Ingrédients pour la pâte
- 55 grammes de beurre pommade
- 65 grammes de sucre semoule
- 1 Citron de Menton IGP
- une pincée de sel
- 30 grammes de jaunes d’œufs (2 jaunes environ)
- 125 grammes de farine
Préparation de la pâte :
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Fouetter le beurre et le sucre. Ajouter le zeste du citron et le sel, puis incorporer les jaunes d’oeufs. Bien mélanger et ajouter la farine tamisée. Réserver au frais pendant 1h.
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Étaler la pâte sucrée en une couche de 3 mm et la disposer dans un moule à tarte de 18 cm de diamètre.
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Couper la pâte à ras bord du moule.
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Piquer avec une fourchette er réserver au frais pendant 30 min.
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Cuire au four à 180°C pendant 11 min.
Préparation de la crème au Citron de Menton
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100 grammes de sucre
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1 œuf entier
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2 jaunes d’œufs
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60 grammes de jus de citron
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1 Citron de Menton
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120 grammes de beurre
Mise en oeuvre :
- À l’aide d’un fouet, mélanger le sucre, les oeufs et les jaunes d’oeufs.
- Ajouter le jus de citron et le zeste du citron.
- Dans une casserole à feu doux, cuire en mélangeant sans cesse avec une spatule jusqu’a 82°C.
- Passer au chinois et verser sur le beurre froid coupé en morceaux.
Bien mélanger.
Préparation de la meringue italienne :
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70 grammes d’eau
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200 grammes de sucre semoule
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100 grammes de blancs d’œufs
Mise en oeuvre :
- Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à 118°C.
- En parallèle, quand le mélange est à 115°C, monter les blancs en neige ferme au batteur électrique.
- Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser progressivement sur les blancs montés, puis battre à grande vitesse jusqu’a complet refroidissement.
- Réserver dans une poche munie d’une douille.
Finition et dressage :
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Laisser refroidir et démouler la pâte.
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La garnir de crème au citron et réserver aux frais, jusqu’à que la crème soit ferme.
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Pocher la meringue italienne et la brûler à l’aide d’un chalumeau.
Recette publiée originalement sur www.cotedazurfrance.fr
